苹果酒(及梨酒)风格指南

2025-05-21ASPCMS社区 - fjmyhfvclm

今天分享的是:苹果酒(及梨酒)风格指南

报告共计:17页

这份《2025年苹果酒(及梨酒)风格指南》由啤酒评审认证协会(BJCP)发布,旨在为苹果酒和梨酒的酿造、评审及比赛提供专业参考。以下从定义分类、核心特征、原料工艺、参赛要点等方面进行总结。

一、定义与分类框架

苹果酒是苹果汁发酵产物,梨酒同理。指南将其分为四大类:

1. 传统苹果酒(C1):以单一苹果发酵为主,体现地域传统,如英式(高单宁、可能经苹果酸乳酸发酵)、法式(偏甜、中度碳化)、西班牙式(带野性气息、高挥发性酸)。

2. 高度苹果酒(C2):通过添加糖分或浓缩工艺提升酒精度,如苹果冰酒(冰馏浓缩果汁、甜酸平衡)、苹果火酒(煮沸浓缩、焦糖化风味)。

3. 特种苹果酒(C3):添加水果、香料或采用特殊工艺,如水果苹果酒(融合非苹果水果)、实验苹果酒(涵盖未定义风格)。

4. 梨酒(C4):以梨汁为原料,包括普通梨酒(餐用梨酿造、半干到半甜)、古优梨酒(酿酒用梨、高单宁)等。

二、核心感官特征

1. 香气与味道

- 发酵特征需干净,允许轻微酵母酯香或硫感,但不应有明显缺陷(如鼠味、过度 Brett 感染)。

- 甜度从干型(残糖<0.4%)到甜型(>4%),需与酸度、单宁平衡。例如,甜型酒需足够酸度避免甜腻,干型酒需关注细微瑕疵。

- 酸度以苹果酸为主,单宁影响涩感和酒体结构,苹果酸乳酸发酵(MLF)可能带来酚类、烟熏等复杂风味,但梨酒应避免 MLF 以防醋化。

2. 外观与口感

- 清澈度从浑浊到明亮均可接受,梨酒允许轻微浑浊;碳化水平从静止到起泡不等,过度喷涌为缺陷。

- 酒体轻盈至饱满,单宁高的酒款类似红葡萄酒涩感,高度碳化酒款口感接近香槟。

三、原料与工艺要点

- 水果选择:分为餐用果(低单宁、高酸度)和酿酒果(依酸度和单宁分为甜型、酸型、苦甜型、苦酸型),古优品种常具独特非果味特征。

- 酵母与发酵:可使用天然或培育酵母,MLF 可能产生复杂风味但需控制平衡,亚硫酸盐用量需严格遵守安全剂量(≤200mg/l)。

- 辅料限制:多数风格禁止添加辅料,特殊风格(如实验苹果酒)允许添加水果、香料或经声明的木质特征,但需与苹果酒基底融合。

四、参赛与评审建议

- 申报要求:需声明碳化水平、甜度、特殊原料及潜在过敏原,地理名称风格(如英式、法式)不要求原产地,但需符合感官特征。

- 评分逻辑:注重风格准确性、酿造技术(如无异味、工艺合规)和整体体验,量化指标(如酒精度、比重)为参考而非绝对标准,允许商业酒款存在合理偏差。

五、附录与延伸

指南附录包含苹果酒评分表(含注释版),供评审记录外观、香气、味道等维度表现,并提供商酿案例参考(如 Æppeltreow、Farnum Hill 等品牌),帮助酿造者和评审理解各风格实践。

该指南不仅为苹果酒和梨酒的标准化品评提供依据,也为酿造创新保留空间,体现了传统工艺与现代实践的结合。

以下为报告节选内容

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