苹果酒（及梨酒）风格指南

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这份《2025年苹果酒（及梨酒）风格指南》由啤酒评审认证协会（BJCP）发布，旨在为苹果酒和梨酒的酿造、评审及比赛提供专业参考。以下从定义分类、核心特征、原料工艺、参赛要点等方面进行总结。

一、定义与分类框架

苹果酒是苹果汁发酵产物，梨酒同理。指南将其分为四大类：

1. 传统苹果酒（C1）：以单一苹果发酵为主，体现地域传统，如英式（高单宁、可能经苹果酸乳酸发酵）、法式（偏甜、中度碳化）、西班牙式（带野性气息、高挥发性酸）。

2. 高度苹果酒（C2）：通过添加糖分或浓缩工艺提升酒精度，如苹果冰酒（冰馏浓缩果汁、甜酸平衡）、苹果火酒（煮沸浓缩、焦糖化风味）。

3. 特种苹果酒（C3）：添加水果、香料或采用特殊工艺，如水果苹果酒（融合非苹果水果）、实验苹果酒（涵盖未定义风格）。

4. 梨酒（C4）：以梨汁为原料，包括普通梨酒（餐用梨酿造、半干到半甜）、古优梨酒（酿酒用梨、高单宁）等。

二、核心感官特征

1. 香气与味道

- 发酵特征需干净，允许轻微酵母酯香或硫感，但不应有明显缺陷（如鼠味、过度 Brett 感染）。

- 甜度从干型（残糖＜0.4%）到甜型（＞4%），需与酸度、单宁平衡。例如，甜型酒需足够酸度避免甜腻，干型酒需关注细微瑕疵。

- 酸度以苹果酸为主，单宁影响涩感和酒体结构，苹果酸乳酸发酵（MLF）可能带来酚类、烟熏等复杂风味，但梨酒应避免 MLF 以防醋化。

2. 外观与口感

- 清澈度从浑浊到明亮均可接受，梨酒允许轻微浑浊；碳化水平从静止到起泡不等，过度喷涌为缺陷。

- 酒体轻盈至饱满，单宁高的酒款类似红葡萄酒涩感，高度碳化酒款口感接近香槟。

三、原料与工艺要点

- 水果选择：分为餐用果（低单宁、高酸度）和酿酒果（依酸度和单宁分为甜型、酸型、苦甜型、苦酸型），古优品种常具独特非果味特征。

- 酵母与发酵：可使用天然或培育酵母，MLF 可能产生复杂风味但需控制平衡，亚硫酸盐用量需严格遵守安全剂量（≤200mg/l）。

- 辅料限制：多数风格禁止添加辅料，特殊风格（如实验苹果酒）允许添加水果、香料或经声明的木质特征，但需与苹果酒基底融合。

四、参赛与评审建议

- 申报要求：需声明碳化水平、甜度、特殊原料及潜在过敏原，地理名称风格（如英式、法式）不要求原产地，但需符合感官特征。

- 评分逻辑：注重风格准确性、酿造技术（如无异味、工艺合规）和整体体验，量化指标（如酒精度、比重）为参考而非绝对标准，允许商业酒款存在合理偏差。

五、附录与延伸

指南附录包含苹果酒评分表（含注释版），供评审记录外观、香气、味道等维度表现，并提供商酿案例参考（如 Æppeltreow、Farnum Hill 等品牌），帮助酿造者和评审理解各风格实践。

该指南不仅为苹果酒和梨酒的标准化品评提供依据，也为酿造创新保留空间，体现了传统工艺与现代实践的结合。

以下为报告节选内容